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菜籽熟榨炒籽的關(guān)鍵
2023-07-20
熟榨菜籽炒籽是非常關(guān)鍵的。炒籽的好壞直接影響出油率和出油效果，“三分榨，七分炒”。炒籽太輕，出油率會(huì)降低。炒籽太老，出油率雖然高了，但是油的顏色會(huì)發(fā)黑，吃起來也會(huì)有苦味。所以菜籽熟榨炒籽是關(guān)鍵。
炒籽和壓榨是制油工序中的兩個(gè)重要環(huán)節(jié)，二者缺一不可。炒籽時(shí)，在溫度和水分的影響之下，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)受到破壞，尤其是溫度的影響更為重要，超過60度就開始變性。蛋白質(zhì)變性后，球狀結(jié)構(gòu)就會(huì)變成了松懈的散狀結(jié)構(gòu)，原來被包含在球體內(nèi)部的疏水就在于表面，這樣油脂就比較容易地被提取出來，實(shí)踐和生產(chǎn)都證明，蛋白質(zhì)變性越，出油率越高。為此，我們?cè)诔醋堰^程中，采用了小火長炒，高水分炒籽，低水份壓榨的工藝。在保證不掉榨的前提下采用小火長炒，其目的是使料坯的蛋白質(zhì)變性更趨于，采用高水份炒籽時(shí)，由于料坯吃水量大，磷脂首先吸水凝聚而留在餅中，這就減少了在毛油中的含量，從而降低了毛油的色澤，入榨溫度高，水份低，這樣可使餅中殘油率降低，通過實(shí)踐證明，運(yùn)用這種方法，對(duì)提高油料的出油率和油品質(zhì)量，都取得明顯的效果。
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